در بیان ویژگی آرد کامل، باید گفت زمانی که شما از آرد کامل برای تهیه خمیر استفاده می‌کنید، نیاز است تا خمیر بیشتر ورز داده شود؛ زیرا پروتئین این نوع آرد نسبت به سایر انواع آرد بالاتر است. در تهیه خمیر با آرد کامل باید ورز بیشتری داده شود تا گلوتن موجود در آرد آزاد شده و به استحکام خمیر منجر شود.
ویژگی آرد کامل این محصول را برای پخت مواد غذایی مانند نان و نان های رژیمی، نان شیرینی، ماکارونی و انواع محصولات مناسب نموده است. محصول به دست آمده با این آرد، به دلیل سبوس بالایی که دارد، تیره تر بوده و تردتر است. جالب است که در تهیه آرد کامل هیچ یک از اجزای گندم جدا نمی‌شود.
لیلا میرمقتدایی،دانشیار و دکترای تخصصی علوم و صنایع غذایی دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی، دانه گندم را متشکل از سه بخش اصلی شامل جوانه، سبوس و اندوسپرم برشمرد و گفت: جوانه گندم حاوی چربی و اندکی پروتئین، سبوس حاوی فیبر و آندوسپرم حاوی نشاسته و مقادیری پروتئین است.
وی آرد کامل را آردی دانست که گندم آن توسط آسیاب سنگی به صورت کامل آسیاب شده است یا این که پس از فرآوری گندم، پوسته و لایه‌های خارجی دانه به آن اضافه شده است و شامل فیبر، مواد معدنی و ویتامین‌های گروه ب است.
این دکترای تخصصی علوم و صنایع غذایی، حدود 20 درصد از وزن آرد کامل را متعلق به پوسته و لایه‌های خارجی دانه گندم دانست.
وی افزود: این پوسته و لایه‌ها حاوی فیبر، مواد آنتی‌اکسیدان و مواد مغذی مهمی چون روی، منیزیم، فسفر، پتاسیم و ویتامین‌های گروه ب هستند.
به گفته میرمقتدایی آرد سفید به دلیل حذف پوسته و لایه‌های خارجی دانه گندم، حاوی فیبر و مواد مغذی کمتری است و در فرآیند تولید آن بخشی از ویتامین‌ها و مواد معدنی از بین می‌روند.
به گفته این دانشیار دانشگاه مصرف طولانی مدت آرد سفید می‌تواند باعث کاهش سطح فیبر، کمبود ویتامین‌ها و مواد معدنی در بدن و به طور کلی کاهش سطح سلامت فرد شود.
میرمقتدایی در ادامه به تبیین مزایا و معایب استفاده از آرد کامل در تهیه نان پرداخت که به برخی از آنها اشاره می‌کنیم.
مزایای استفاده از آرد کامل در تهیه نان
فیبر بالا
میرمقتدایی فیبر بالا را از مزایای آرد کامل برشمرد و گفت: آرد کامل حاوی پوسته و لایه‌های خارجی دانه گندم است که شامل فیبر، مواد مغذی و مواد ضداکسیدان است. مصرف نان حاوی آرد کامل ضمن کمک به تامین نیاز روزانه افراد به فیبر باعث بهبود خونرسانی، کنترل قند خون و حفظ سلامت دستگاه گوارش می‌شود.
کمک به کاهش خطر بیماری‌های مزمن
وی کاهش خطر بیماری‌های مزمن را از دیگر مزایای استفاده از آرد کامل عنوان کرد و افزود: مصرف غلات کامل ارتباط مستقیمی با کاهش میزان بیماری‌های مزمن مانند بیماری‌های قلبی عروقی، برخی از بیماری‌های سرطان و دیابت دارد.
محافظت از سلامت مغز
این دانشیار دانشگاه آرد کامل را حاوی ویتامین‌های گروه ب مانند تیامین، ریبوفلاوین و نیاسین ذکر کرد که برای سلامت مغز و عملکرد بهتر آن مفید هستند.
معایب استفاده از آرد کامل
میرمقتدایی ماندگاری کمتر را از معایب آرد کامل عنوان کرد و گفت: ماندگاری آرد کامل به دلیل روغن موجود در سبوس و جوانه نسبت به نوع آرد سفید کمتر است.
این عضو هیأت علمی دانشگاه اسید فیتیک یا فیتات را یک ترکیب شیمیایی طبیعی موجود در بسیاری از غلات و دانه‌های روغنی مانند گندم و جو ذکر کرد که با برخی مواد مغذی مانند فسفر، کلسیم، روی و آهن ترکیب شده و منجر به کاهش جذب آنها در دستگاه گوارش می‌شود.
به گفته وی آرد کامل حاوی پوسته و لایه‌های خارجی دانه گندم است که مقادیر قابل توجهی اسید فیتیک دارد. این مواد ممکن است باعث کاهش جذب برخی مواد مغذی مانند فسفر، آهن، روی و کلسیم در دستگاه گوارش شود.
دکترای تخصصی علوم و صنایع غذایی بر اساس نتایج مطالعات صورت گرفته خاطرنشان کرد: با استفاده از روش‌هایی مانند تخمیر می‌توان مقدار اسید فیتیک را کاهش داد و جذب بیشتر مواد مغذی را در دستگاه گوارش تسهیل کرد.
این عضو هیأت علمی دانشگاه تفاوت طعم و بافت نان را از دیگر معایب استفاده از آرد کامل ذکر کرد که به دلیل محتوای بالای فیبر و مواد مغذی نسبت به نان‌های سفید داراست.
میرمقتدایی زمان بیشتر پخت را از دیگر معایب استفاده از آرد کامل عنوان کرد و گفت: این نان نسبت به نان‌های سفید به زمان بیشتر و شرایط خاص‌تری نیاز دارد، زیرا حاوی فیبر بالایی است و ممکن است نیاز به محیطی گرمتر و رطوبت بیشتر داشته باشد.
این دانشیار دانشگاه خاطرنشان کرد: استفاده از آرد کامل در تهیه نان به عنوان جایگزینی برای آرد سفید می‌تواند به بهبود سلامت کمک کند اما نیاز به شناخت دقیق‌تر در مورد شرایط پخت و مصرف آن وجود دارد.
